Il GELATO ARITGIANALE nasce in Sicilia dopo la conquista degli Arabi che introdussero de1l’isola gli agrumi e 1’abitudine frutta miscelata con la neve. La miscela era già conosciuta dai romani e nell’antica Grecia, ma gli Arabi ne fecero una cultura. La neve proveniva anche nella bella stagione dalle neviere dell’Etna, caverne dove la neve veniva pressata e coperta con la paglia. In seguito l’espansione del gelato in Sicilia si ebbe con Francesco Procopio, che usò il miele e la frutta mescolandovi del ghiaccio,
cosi nacque il gelato. Procopio poco dopo partì per la Francia dove apri il famoso Caffè Procope, da li la fama del gelato inizio ad espandersi in tutto il mondo. Per i Siciliani il gelato è cultura, tradizione, arte e passione, anche perché nella nostra isola si trovano le materie prime per produrre del gelato di ottima qualità.
Il GELATO ARTIGIANALE si caratterizza per l’uso di materie prime fresche, assolutamente naturali, senza coloranti ne conservanti.
Il GELATO ARTIGIANALE non contiene coloranti ne conservanti, infatti, ha una durata particolarmente breve, qualche settimana al massimo se conservato con tutte le attenzioni dagli addetti. Il gelato non deve subire sbalzi di temperatura, deve essere conservato sempre alla stessa temperatura che, per il GELATO ARTIGIANALE, si aggira intorno ai -14/16 °C.
La preparazione del NOSTRO GELATO ARTIGIANALE é molto semplice e non ci sono segreti, basta la passione e l’amore verso il prodotto: latte intero, zucchero, panna. Per i gelati alla frutta, al posto del latte, si usa acqua.
Gli artigiani pignoli come noi usano solo acqua di sorgente, priva di cloro, prima della miscelazione con le altre materie prime, ne diminuiamo la durezza grazie ad una apposita attrezzatura, quindi si migliora il sapore e la si rende assolutamente inco1ore e contemporaneamente viene sterilizzata mediante lampada UV.
Alla fine vi è
L’Aria che attraverso la mantecazione del gelato si ingloba naturalmente con gli altri ingredienti, determinando la cremosità del prodotto finale e la sua struttura che, deve essere morbida e compatta allo stesso tempo. La quantità d’aria che deve inglobarsi nel gelato naturalmente a secondo della miscela usata é attorno al
30%.
Diversamente, per la produzione del gelato industriale l’aria viene insufflata forzatamente e la quantità viene determinata dall’operatore
Fasi della lavorazione del gelato artigianale:
- Miscelazione dei prodotti e delle materie prime in un pastorizzatore.
- Pastorizzazione dai 65°C agli 85°C per l’alta pastorizzazione. La pastorizzazione elimina tutti i batteri. Il prodotto viene poi raffreddato gradatamente fino a -4°C, passato, quindi, nei tini di maturazione, dove viene omogeneizzato.
- Maturazione: la miscela riposa per 12 ore nei tini di maturazione alla temperatura di +4°C. durante questo periodo si amalgama tutto il prodotto.
- Mantecazione: la miscela viene mantecata, cioè rimescolata a -10/l2°C. In questa fase L’Aria si ingloba naturalmente nel gelato, nella misura del 30% a seconda delle materie che la contengono. Grazie all’inglobamento dell’aria, si determina la cremosità e la sofficità, si presenta cosi meno ghiacciato al palato permettendo di gustarne tutta la fragranza. E’ questa la differenza tra gelato artigianale e non, proprio nella lavorazione (oltre ovviamente agli ingredienti) attraverso la mantecazione. In vetrina il gelato si mantiene alla temperatura di -14/16°C max, può essere conservato al massimo per una settimana.
- Il gelato per essere trasportato viene messo negli abbattitori o surgelatori, dove la temperatura viene portata al di sotto degli 0° C.